Газета "Вестник Отрадного"
№16 (1283)
20 апреля 2017 года

 Пятница, 28 апреля 2017 года 12:12:01 (GMT+4:00)На сайте пользователей/гостей: 0/3 
Афоризм недели:

История — это тот учитель, который дает мудрые советы на завтрашний день.

К.СЕРЕБРЯКОВ 

Лучшее
свежего номера

Поиск:  


реклама
Поэкспериментируем?
№22 (820) 29.05.2008 г. 
Рыбная кухня

Всем известно, насколько полезна рыба как источник легко-усвояемых животных белков в нашем рационе. Но отношение к ней проникнуто множеством мифов и стереотипов, сложившихся еще в советскую эпоху. Они основаны на небрежном отношении к рыбе как к второсортному продукту (мясо якобы ценнее!), а к морской рыбе вообще как к дешевому третьесортному продукту. Это понятие, укоренившись в нашем сознании, приводит к небрежности, поспешности и упрощении приготовления рыбы. И как закономерное следствие, — к обеднению вкуса этого замечательного продукта.


ЖАРЕНИЕ

Сельдь, горбуша, семга присутствуют у нас на столе обычно в соленом виде, плюс скумбрия горячего копчения. Вся остальная рыба либо жарится, либо тушится. Поговорим немного о жарении. Вообще процесс жарки не характерен для русской кухни, потому что основой ее, главным местом приготовления пищи веками служила русская печь. Жарение было больше распространено на Востоке (вспомним хотя бы костры кочевых степняков) и заимствовано нами оттуда.

Наверняка каждая хозяйка много раз читала о правилах жарки, но многолетние привычки и обычная торопливость в приготовлении пищи мешают нам ими пользоваться. А я советую однажды попробовать пожарить правильно, как положено, без суеты и спешки. Надо лишь четко следовать простым постулатам.

Самое главное: и продукты, которые вы собираетесь жарить, и сковорода должны быть СУХИМИ. Для рыбы лучше использовать рафинированное растительное масло. Слой его на сковороде должен быть не менее 0,5-1см. Продукты закладываются в горячее, прокаленное масло. Разумеется, куски рыбы (или небольшая рыба целиком) должны быть тщательно очищены от чешуи, внутренностей, плавники срезаны, мякоть тщательно промыта.

Далее самый важный этап: необходимо тщательно панировать рыбу, чтобы изолировать ее от масла и сохранить сок, который в ней имеется. Перед панировкой нужно обязательно ВЫСУШИТЬ куски рыбы бумагой или тканью, чтобы они были только чуть влажными.

Для панировки лучше использовать муку, смешав её со специями. Панировочные сухари дают только БОЛЕЕ КРАСИВУЮ поверхность жареного продукта, но использовать их сложнее, и вкуса они не прибавляют. Кстати, варьируя виды муки и специи, добавляемые в панировку, мы можем получить самые разные оттенки вкуса жареной рыбы.

Панировать желательно в два захода. Сначала панируем все куски рыбы и складываем их в один слой на ровной поверхности, потом через 1-2 минуты панируем второй раз, чтобы поверхность была гарантированно сухая. И сразу кладем на сковороду в разогретое масло. Жарить нужно без крышки, чтобы влага на ней не конденсировалась и не капала на рыбу.

А теперь давайте отойдем от традиции и попробуем применить несколько нестандартных способов приготовления рыбы.


ЗАПЕКАНИЕ

Да, начнем с самого простого и самого экзотического способа. Сколько раз в начале приготовления наши гости заявляли о невозможности подобного запекания, столь же часто они восхищались простотой кухни и замечательным вкусом рыбы в конце процесса. Решающее значение при этом имеет выбор рыбы. Замороженная нам не подойдет. Нужна только свежая, лучше всего щука не менее 30 см или другой речной хищник: крупный окунь, судак и т.п. Обязательное условие — неповрежденность чешуи, поскольку мы ее не снимаем, внутренности не вынимаем, плавники не срезаем.

Одним словом, затрачиваем минимум усилий: покупаем, приносим домой, моем под краном, слегка высушиваем, заворачиваем в фольгу, выкладываем на противень и помещаем в предварительно разогретую духовку. Всё!!! Остается следить за температурой, чтобы не сжечь продукт.

Когда рыба готова, остается вынуть её из духовки и есть. Такого естественного, живого, натурального вкуса рыбы вы не получите ни при каком другом способе приготовления. Чешуя спекается с кожей и легко отделяется от мякоти. Неповрежденные внутренности не дают горечи и тоже легко вынимаются из готовой рыбы. При этом усилий мы приложили минимум, а блюдо получили о-очень вкусное!

***

Повторим еще раз: главное при запекании — не дать внутреннему соку выйти наружу, чтобы рыба не высохла. Не всегда удается найти целую хорошую щуку, поэтому можно применить другие способы запекания, например, в пергаментной бумаге, в кулинарном рукаве, в тесте и, наконец, в… соли.
В последнем случае нам понадобится рыба крупная, не очищенная от чешуи, и пара пачек соли. Процесс тоже предельно прост. Кладем рыбу, высыпаем сверху соль, чтобы она покрывала всю рыбу ровным слоем в 1-1,5 см, и ставим в духовку. Соль спечётся и не даст рыбе высохнуть, а по мере готовности легко снимется большими спекшимися кусками. Не бойтесь пересолить! Это кажется невозможным, но рыба внутри окажется несоленой.

Запекание в фольге удобно тем, что можно использовать почти любую рыбу: морскую, замороженную и т.д. Конечно, у каждого вида свой вкус, тут выбор за вами. Мне очень нравится такая нетрадиционная для запекания рыба, как скумбрия. Берем свежемороженую, удаляем внутренности, моем, режем на 3-4 крупных куска. Затем моем лимон и режем тонкими кругляшами. На фольгу выкладываем слой лимона, затем скумбрию, между кусками рыбы и сверху тоже кладем лимон. Посыпаем все мелко нарезанным репчатым луком, травами или специями. Можно добавить тертую морковь, но я предпочитаю натуральный вкус рыбы. Солим, заворачиваем в фольгу и отправляем тушиться в духовку.

Этот вид запекания очень подходит для небольших семейных праздников. Времени на приготовление требуется немного, зато для гостей мы получаем уже порционное, вкусное и красивое блюдо. Процесс сервировки тоже предельно упрощается. Берем рыбу в фольге не разворачивая, кладем на тарелку и подаем гостям. Можно подать вилки.

Опять же за столом появляется некое действо, активное обсуждение, а не простое уничтожение наложенной еды. Каждый сам разворачивает фольгу, любуется рыбой, вдыхает аромат. А если компания небольшая и дружная и гости никуда не торопятся, то и процесс приготовления можно превратить в некую культурную программу.

Хозяева могут заранее почистить рыбу, приготовить овощи и лимоны, а гости сами, применительно к своему вкусу и к «своей» рыбе определят пропорции лука, моркови, специй, лимона, завернут содержимое в фольгу, а потом попробуют, у кого получилось вкуснее.

***

Мы коснулись только двух способов приготовления: жарения и запекания. Конечно, арсенал намного богаче. Русская кухня вообще славится рыбными блюдами. Тут и уха, и тушеная рыба, и соленая, и маринованная. А какое разнообразие сейчас в магазинах! В продаже появляются новые виды рыб. Например, недорогая, многими недооцененная натателла, о которой известный писатель, историк и кулинар В.ПОХЛЕБКИН отзывался как о самой изысканной по вкусу рыбе. Так что простор для творчества — огромный!

В заключение хочу пожелать хозяйкам скорее отойти от стереотипа «второсортности» рыбы, особенно морской, и чаще экспериментировать с её приготовлением. Наш стол заметно обогатится во вкусовом и питательном отношении.


Рейтинг: 1971
Сергей Киреев
30.05.2008

в начало страницы

Комментарии к статье: не найдены.

Добавить комментарий к статье:
Текст комментария:
Ваше имя:
Ваш E-mail:
Введите это число      
Темы недели:
  • По данным Стокгольмского международного института исследований проблем мира, в 2016 году российский бюджет потратил на оборону 69,2 млрд. долларов, Подробнее...
  • Прожиточный минимум в Самарской области увеличился на 70 рублей. Подробнее...
  • Голосование:
    Платите ли вы
    за капитальный ремонт?
    Да
    Нет и не буду
    Буду платить только после проведения государством капитального ремонта моего МКД
    Готов(а) платить, но в меньшем размере
    Готов(а) платить, если будет определен более четкий механизм накопления денежных средств
    Гостевая книга

     
    Разработка сайта daa
    Техническая поддержка городской интернет-портал Отрадный.NET
     Сгенерировано за 0.308 сек.