Газета "Вестник Отрадного"
№11 (1278)
16 марта 2017 года

 Пятница, 24 марта 2017 года 00:17:56 (GMT+4:00)На сайте пользователей/гостей: 0/3 
Афоризм недели:

Сегодняшней работы на завтра не покидай. Золото — не золото, не побывав под молотом.

Русские пословицы 

Лучшее
свежего номера

Поиск:  


реклама
Мнение специалистов
№39 (1201) 24.09.2015 г. 
О хлебе, который всему голова

Помню, как мой дедушка, работая в колхозе пастухом и проводя целый день в поле, брал с собой котомку с едой: бутыль молока, краюху хлеба, пучок зеленого лука и пару вареных яиц. Такой незамысловатый набор насыщал до вечера не только его, но и косаря, выполнявшего более тяжелую работу. Это и не удивительно, ведь продукты эти были домашними, натуральными и сытными.

Каждую субботу бабушка пекла большой хлебный каравай, которого хватало семье на всю неделю. Процесс выпечки занимал у нее почти целый день. С утра делался замес из муки, воды, хмельной закваски, соли и сахара, через пару часов получалась опара. Потом замешивалось тесто и подходило в теплом месте еще несколько часов, после чего выкладывалось в форму и выстаивалось. Только после этого хлеб отправлялся в разогретую печь или духовку. Разумеется, женщины того времени не имели возможности ежедневно подавать к столу свежеиспеченный горячий хлеб. С рассвета до заката они трудились в колхозах, вечером хлопотали по домашнему хозяйству. Но длительное хранение хлеба никоим образом не сказывалось на его вкусе и качестве. Напротив, слегка почерствевшая краюха становилась еще вкуснее и полезнее.

Времена поменялись, изменился и хлеб. Люди стали забывать, каким трудом и потом он доставался раньше. Для многих вчерашний хлеб сейчас вообще не является продуктом питания, и они стараются скормить его птицам или собакам. И это при том, что врачами и диетологами давно признано, что подсушенный хлеб более пригоден и полезен для человека, чем свежеиспеченный. А может, причина кроется совсем в другом: хлеб перестал быть вкусным и больше не источает знакомый с детства аромат? Он изменился по плотности и весу, в нем все больше каких-то воздушных пузырьков, а хрустящая корочка стала мягкой. Да и сытости от него такой уже нет.

Что же случилось с продуктом №1 в России? Почему с увеличением разнообразия хлебобулочных изделий изменилось их качество? Попробуют ли когда-нибудь наши дети тот самый полезный хлеб на основе закваски, который мы ели в детстве? Чтобы получить ответы на эти и другие вопросы, корреспонденты «Вестника» обратились за помощью к специалистам разного профиля. Предлагаем читателям цикл публикаций, чтобы вместе изучить эту тему.



Главный агроном Управления сельского хозяйства
Кинель-Черкасского района Александр Валерьевич АРЗАМАСЦЕВ:

«Продовольственным зерном
район обеспечен в полной мере»

— Для производства хлебной муки чаще всего используют две классические зерновые культуры: пшеницу и рожь. Несмотря на погодные условия нынешнего сезона, они показали себя неплохо. Средняя урожайность по району озимой пшеницы составила более 17 ц/га; яровой – чуть больше 19, а озимой ржи — 12. Уборка зерновых культур подходит к своему завершению, намолочено более 100 тысяч тонн зерна с площади 67,4 тысячи га и средней урожайностью — 16,3 ц/га.

Уже сейчас можно с уверенностью сказать о том, что мы имеем достаточное количество продовольственного зерна, чтобы в полной мере обеспечить себя и выставить большой объем на продажу.

Результаты анализа качества зерна, проводимого сельхозтоваропроизводителями района, по своим показателям уверенно тянут на 3 класс продовольственной пшеницы. Всего их шесть: высший, первый и второй — используются в хлебопечении самостоятельно, а также в качестве улучшителей других классов пшеницы; третий класс считается ценной пшеницей и используется для хлебопечения самостоятельно, но не в качестве улучшителя, четвертый требует добавления сильной пшеницы от высшей до 3 класса, только после этого идет на муку, пятый класс – фуражное зерно, идущее на корм скоту. В соответствии с ГОСТом зерно высшего класса должно содержать 36% клейковины; 1-го — 32%; 2-го — 28%; 3-го — 23% и 4-го — 18%. Для муки лучше подходит выдержанная пшеница, пролежавшая хотя бы 2-3 месяца, так как со временем клейковина зерна только повышается.

Безусловно, не у всех производителей все так гладко. Ряд хозяйств пострадал от осенней засухи прошлого года, а также острозасушливого нынешнего лета. Все это не лучшим образом сказалось на качестве зерна озимых и некоторых яровых культур. В основном к таким хозяйствам относятся те, что находятся на юге нашего района. Анализ зерна этих хозяйств показывает, что из основных параметров пострадала натура зерна, из-за дефицита влаги зерно получилось недостаточно выполненным, то есть слабо налитое.

На цену зерна в первую очередь влияют урожайность и спрос. К примеру, сейчас цена на зерновые культуры немного упала ввиду неплохого урожая. Думаю, высокого роста цен на хлеб не предвидится.



Медсестра по диетическому питанию санатория «Нефтяник»
Ирина Витальевна ЕВДОКИМОВА:

«Чем меньше в хлебе добавок,
тем он более полезный»

— Самым полезным видом хлеба, который можно назвать диетическим, является бездрожжевой. Он приготовлен на основе закваски, состоящей из муки, воды и специальных сбраживающих бактерий. К данной группе можно отнести и хлебцы, не содержащие дрожжей, сахара и соли. Такой хлеб показан тем, кто хочет питаться правильно, приобрести стройную фигуру, а также людям, страдающим аллергией на дрожжи, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, и диабетикам. Конечно, хлеб без дрожжей сейчас практически невозможно найти на прилавках магазинов, но его можно приготовить самим в домашних условиях. А при отсутствии такой возможности из огромного разнообразия хлебной продукции надо выбирать наиболее полезный и натуральный продукт. Это может быть и цельнозерновой хлеб, и с отрубями или проросшими зернами пшеницы. Лично я употребл*ю именно такой.

Большая часть представленных на рынке хлебобулочных изделий содержит в своем составе различные добавки: улучшители вкуса, консерванты, разрыхлители, загустители и прочее. Они усиливают вкус, а также позволяют ему храниться дольше и меньше крошиться.

Иногда с помощью разрыхлителей производители прибегают к такой хитрости: объем хлеба сохраняется на прежнем уровне, но масса его уменьшается, то есть он становится более легким и воздушным. Покупатель платит вроде бы за привычную буханку, хотя на упаковке мелкими цифрами давно указан другой вес. Поэтому настоятельно рекомендую внимательно изучать состав не только хлебобулочных изделий, но и всех продуктов, которые вы приобретаете в магазинах и супермаркетах.

Не стоит класть в свою потребительскую корзину первое попавшееся под руку изделие только из-за привлекательного внешнего вида. Ненатуральные булочки видно сразу, они какие-то неестественные, а запах порой даже отталкивает – сплошные ароматизаторы, как у некоторых видов печенья. В настоящем классическом хлебе не должно быть ничего лишнего — только мука, вода, дрожжи, сахар и соль. В разные сорта и виды хлеба могут добавляться и другие натуральные компоненты: закваски, ржаной солод, отруби, пророщенные зерна пшеницы, семечки и т.д.

Свежий, горячий пшеничный хлеб из муки высшего сорта да еще с хрустящей корочкой любит почти каждый человек. Но более полезным и легким для переваривания считается хлеб из муки 1 или 2 сорта, а также черствый. Что касается ржаных хлебов, то они тоже показаны не всем, так как чисто ржаной хлеб повышает кислотность в желудке. Поэтому людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, я рекомендую ржано-пшеничный хлеб.

Средняя норма потребления продукта в расчете на взрослого человека составляет 600 граммов в день. Но она может варьироваться в ту или иную сторону в зависимости от интенсивности физической нагрузки и индивидуальных предпочтений человека. Есть люди, которые хлеб вообще не едят и не испытывают при этом какого-либо дискомфорта.

Хлеб, как и другие продукты, имеет свой срок годности, и в нормальных условиях он хранится не более 72 часов. Если же на упаковке указан срок хранения, превышающий трое суток, значит, без консервантов здесь не обошлось. Поэтому еще раз советую при выборе хлеба изучить его состав, а потом проверить на вкус. Ваш организм сам выберет наиболее полезный и приемлемый продукт.

Если есть возможность, то лучше научиться выпекать хлеб в домашних условиях, например, в хлебопечке. Это очень удобно, экономично и не трудоемко. Загружаешь все ингредиенты, и через 4-6 часов буханка готова. Если по нраву хлеб с различными добавками, то постарайтесь из двух зол выбрать наименьшее. К примеру, по мнению диетологов, жареная картошка – вредный продукт, но она гораздо лучше, чем магазинные чипсы. Вот и с хлебом то же самое. Стоит и детей приучать к тому, что домашняя еда гораздо вкуснее и полезнее.

Я помню, как в детстве оставила хлеб на столе, и он зачерствел, а лежавший в хлебнице отсырел и покрылся плесенью. Это считается нормой, а сейчас некоторый хлеб может не портиться довольно длительное время, превышающее срок годности. Значит, добавляют консерванты и разные добавки, позволяющие хлебу долго не портиться. Многие жалуются на то, что хлеб крошится. Это часто зависит от муки, и крошится в основном хлеб второго и третьего дня, даже домашний. Ведь он высыхает, и клейкость снижается.

Для санатория «Нефтяник» мы используем хлеб «Пекарни Маликовой», берем молочные батоны для бутербродов к чаю, классический белый пшеничный и ржано-пшеничный. С этой фирмой работаем давно, отдыхающим хлеб очень нравится. Он вкусный, состав его довольно прост, ничего лишнего.

(Продолжение следует)



Рейтинг: 284
Л.Денисова, фото автора
28.09.2015

в начало страницы

Комментарии к статье: не найдены.

Добавить комментарий к статье:
Текст комментария:
Ваше имя:
Ваш E-mail:
Введите это число      
Темы недели:
  • Глава города Самары Олег ФУРСОВ подписал постановление о сокращении 37% работников администрации Самары, департамента управления имуществом и департамента градостроительства. Подробнее...
  • В соответствии с прогнозами максимальных уровней весеннего половодья в 16 районах области ожидается выход воды на пойму, а в 69 населенных пунктах — подтопление. Подробнее...
  • В Самарской области опережающими темпами идет старение населения — и в сравнении со всей Россией, и в рамках Приволжского федерального округа. Подробнее...
  • За год заболеваемость туберкулезом выросла в трех городах (Сызрани, Новокуйбышевске, Отрадном) и 13 районах области (Богатовском, Шенталинском, Безенчукском, Большечерниговском, Нефтегорском, Красноярском, Борском, Волжском, Кинельском, Похвистневском и др.). Подробнее...
  • Всемирный фонд природы приглашает жителей Самары принять участие в ежегодной международной акции «Час Земли-2017». Подробнее...
  • Голосование:
    Платите ли вы
    за капитальный ремонт?
    Да
    Нет и не буду
    Буду платить только после проведения государством капитального ремонта моего МКД
    Готов(а) платить, но в меньшем размере
    Готов(а) платить, если будет определен более четкий механизм накопления денежных средств
    Гостевая книга

     
    Разработка сайта daa
    Техническая поддержка городской интернет-портал Отрадный.NET
     Сгенерировано за 0.563 сек.