Многие садоводы обращаются с просьбой подробнее рассказать о нитратах, как избежать их избыточного накопления в урожае. Все знают о их существовании, но мало кому известно, чем именно вредны эти соединения и откуда они берутся?

Непосредственную опасность для организма человека представляют не нитраты, а нитриты. Нитраты превращаются в нитриты, если превышается их допустимая концентрация. Опасны они тем, что канцерогенны, способны вызвать заболевания крови, неблагоприятно влияют на внутриутробное развитие плода, подавляют дыхание клеток, увеличивают содержание холестерина и лейкоцитов в крови. Чтобы избежать избыточного накопления нитратов в овощах, необходимо произвестковать кислые почвы перед внесением азотных удобрений, отказаться от использования селитры (лучше применяйте амидные и аммонийные удобрения: сульфат натрия, карбамид). Очень важно придерживаться рекомендуемых доз — сохранить необходимое для данной культуры соотношение между N (азотом), P (фосфором) и К (калием).
Нельзя вносить под овощи свежий навоз. Навозная жижа — ускоритель накопления нитратов. Еще один важный фактор — хорошая освещенность участка. Чем больше света, тем успешнее нитраты перерабатываются в белки. Не загущайте посадки и посевы, проветривайте всходы. Подкормку азотными удобрениями прекращайте за месяц-полтора до уборки урожая. Овощи собирайте только спелыми, не перезревшими, желательно в ясную погоду и ближе к вечеру: в это время содержание нитратов в растениях на 40% меньше. При выращивании овощей в теплицах не допускайте перегрева воздуха, поддерживайте оптимальную влажность. Разные овощи накапливают нитраты по-разному. Особенный талант к этому у капусты, черной редьки, свеклы, салата, редиса. А помидоры, баклажаны, перец, чеснок, злаки, а также фрукты обладают не столь высоким их содержанием.
Следует знать, в каких частях овощей и корнеплодов наибольшая концентрация нитратов. У зелени (салата, петрушки, укропа) — в черешках и прожилках листьев; у капусты — в кочерыжке и наружных листьях; у свеклы, моркови и редьки — ближе к хвостику и сердцевине; у кабачка, тыквы — в семенной камере и ближе к плодоножке; у картошки, арбуза, дыни, огурца — сразу под кожурой. Неорганический азот практически отсутствует в зерне злаковых культур и сосредоточен в основном в вегетативных органах (лист, стебель). Учитывая эти знания, мы можем их применить во время приготовления различных блюд. Все эти «зоны риска» при чистке надо обязательно удалять. Так вы снизите содержание нитратов на 50%.
Избавиться от них помогает и кулинарная обработка. Обязательное мытье овощей, например, уменьшает количество вредных соединений на 10-15%. Вымачивание в воде в течение двух часов, отваривание в течение 30 минут, обжаривание в жире снижает содержание нитратов в овощах в среднем на 50%. Прежде чем употребл*ть свежую зелень, поставьте ее, как букет, в воду на 2 часа в хорошо освещенном месте. Овощные салаты готовьте непосредственно перед употреблением в эмалированной или керамической посуде.
В последнее время стали использовать бактериальное удобрение «Ризоторфин». 200 г его заменяет 60 г минерального азота и др. видов аналогичных удобрений. Сейчас в продаже есть индикаторная бумага «Индам». Капля сока на такую бумагу даст ответ о количестве содержания нитратов. Человек легко переносит дозу нитратов, если она не превышает 5 мг в сутки на 1 кг массы человека.